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《竹溪味道》9 :闲说苦瓜

时间:2017-07-03 09:44
《竹溪味道》并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做,而本册则关注怎么吃和在哪里吃,也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也,鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候,人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟,那萦绕于心头的滋味,恐怕是厨师无法烹饪出来的。 我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上,写成了这本《竹溪味道》,想与竹溪人以及关注竹溪饮食的人分享普通饭菜里的温情和爱,分享竹溪山山水水之真味。尽管美味千姿百态、众口难调,然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。 我非文化圈人士,文化水平仅为初中,而且非勤行中人,对于“爆炒烧燎煮,煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述,难免露怯。幸好这本册子并不是写给大厨们的专业书籍,而只是供那些和我一样喜欢竹溪饮食的朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处,就请一笑了之。 二O一七年六月二十一日(老盆) 作者简介 彭卫东,竹溪县西关街人,从事餐饮经营五年,因与锅碗瓢盆为伍,故号“老盆”。 我炒苦瓜的方法自幼是从我母亲那里学来的。苦瓜切成片,加盐,使劲揉挤,挤出水份。将少许干红椒、蒜片爆香,加入酱个儿(竹溪特有的一种干豆豉),翻炒几下便出锅装盘。后来发现,这种炒法除了竹溪人,其他地方还真没有,这也是算是竹溪特色菜中的一道。我还喜欢故意把头一天的炒苦瓜放到第二天吃,宪(宪:音,意为隔夜放置)苦瓜吃起来味道更好,更下饭。在外做客,也经常碰到用苦瓜做的多种菜式,如凉拌苦瓜、冰镇苦瓜、瘦肉酿苦瓜、苦瓜排骨汤、鲜榨苦瓜汁等等,我都不大喜欢,老话说:"四十不学艺,五十不易口。"人的口味实在是个固执的东西。 母亲一再强调,炒苦瓜一定要用猪油(晕油),要是用素油炒,吃多了就刮人(肠胃不适)。这一点我以为是有道理的,《食园随单》载:"烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。"说的就是这个道理。 苦瓜原产于印度(也有的说是印尼),又叫癞葡萄、癞瓜,广东人叫锦荔枝或凉瓜,中国栽培历史约600年。清代王孟英的《随息居饮食谱》:"苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。可酱可腌。┅┅中寒者(寒底)勿食。熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。" 苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效。按皮色可分为白色、绿白色和青绿色三种。竹溪产的苦瓜属白色多剌品种,较其他的品种相比,苦味更足、口感更脆。 学龄前我是很讨厌苦瓜的,每逢饭桌上有炒苦瓜,筷子总不会轻易去碰一下,后来慢慢地接受了苦瓜的味道,这完全是受母亲的影响。母亲说,苦瓜也叫君子菜,苦瓜虽苦,但它无论和什么菜一起炒、炖、煮,都只会苦了自己,绝不让其他菜沾上一丝苦味。这种君子品格正如母亲在大半辈子清贫生活中一直恪守的信条:宁愿苦了自己,不愿亏了别人。母亲说:"苦瓜可以去火明目,对人很有好处。人吃五谷杂粮,难免不上火。脾气不好的人最容易上火,这叫虚火。不如主动去吃,免得火气太大。火气大,不是伤人,就是伤己。其实大多数苦味的东西,都是良性的,比如说黄连很苦,能救人于热毒之中。苦瓜不如黄连苦,也有这个作用。"随着年龄的增长,我竟然喜欢上了苦瓜的味道。 后来我还知道,比我更喜欢苦瓜的大有人在。中国古代吃苦瓜最有名的,当属明末清初的画家石涛。石涛生于明末,十五岁时明朝覆亡,父亲被唐王捉杀。国破家亡,石涛被迫逃亡到广西全州,出家于湘山寺。以后颠沛流离,辗转于广西、江西、安徽、江苏、浙江、陕西、河北等地,到了晚年才定居扬州。他自号"苦瓜和尚",餐餐不离苦瓜,甚至还把苦瓜供奉案头膜拜。苦瓜和尚石涛国破家亡,但又曾两次跪迎康熙皇帝,还与不少清室皇族过从甚密,他内心的矛盾和隐痛,恐怕也只有在吃苦瓜时才能稍稍体味。而在苦瓜和尚石涛的作品中,最为人推崇的便是他画中那种苦涩的韵味,一种和苦瓜滋味极为近似的韵致,影响了后世一大批画家。 毛泽东也很喜欢吃苦瓜。有一次他点了一道炒苦瓜,说:"我这个人一生没少吃苦,看来是苦惯了,以苦为乐了","至于明目,更是它的大好处。我现在有点老眼昏花了,时时吃一点,免得看不明事理噢!" 很喜欢一则关于苦瓜的故事: 有一群弟子要出去朝圣。 师父拿出一个苦瓜,对弟子们说:"随身带着这个苦瓜,记得把它浸泡在每一条你们经过的圣河,并且把它带进你们所朝拜的圣殿,放在圣桌上供养,并朝拜它。" 弟子朝圣走过许多圣河圣殿,并依照师父的教言去做。回来以后,他们把苦瓜交给师父,师父叫他们把苦瓜煮熟,当作晚餐。 晚餐的时候,师父吃了一口,然后语重心长地说:"奇怪呀!泡过这么多圣水,进过这么多圣殿,这苦瓜竟然没有变甜。" 弟子听了,好几位立刻开悟了。 这真是一个动人的教化,苦瓜的本质是苦的,不会因圣水圣殿而改变;人生是苦的,生命本质也是苦的,这一点即使是修行者也不可能改变。可是不吃苦瓜的人,永远不会知道苦瓜是苦的。只要有苦的准备,煮熟了这苦瓜,吃它的时候第一口苦,第二三口就不会那么苦了,并从中能品尝岀甜意! 小朋友绝大多数是不喜欢吃苦瓜的,我家小孩也是如此。我一直在向她灌输一种观念,人的口味不能太窄,应该什么都吃,不管是本地的还是外地的、中式的还是西式的,酸甜苦辣麻五味都要吃,特别是要将吃自己不习惯的味道当作克服自己的一种习惯。一个口味太单一的人是没有口福的。久而久之,你会发现,好多以前不愿吃的食物、不喜欢的味道,慢慢能够接受,甚至喜爱成嗜了,这也是一种热爱生活、体验生活的的习惯。如今,我的儿女正逐渐成长、成人,她也慢慢地喜欢上了苦瓜。很欣赏女儿在作文里的一段话:"苦瓜的苦就像乌木上的纹理,钧瓷上的裂纹。因此而别有韵味。" ---- 图、文 : 老盆 【申明:未经作者授权,媒体及微信公众平台不得擅自转载!】 QQ截图20170630155056   QQ截图20170630155106   QQ截图20170630155112   QQ截图20170630155123   QQ截图20170630155131   QQ截图20170630155139 QQ截图20170630155148   QQ截图20170630155157   QQ截图20170630155206    
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