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《竹溪味道》10 :稀酱与酱个儿

时间:2017-07-06 08:48
竹溪人喜食酱,善做酱。竹溪的酱分为稀酱和干酱,干酱主要是指干豆䜴,竹溪人称之为酱个儿。 竹溪天赐物华,被誉为"中国有机茶之乡"和"中国魔芋之乡"。其实,竹溪的酱也具有地理标志物产之属性,其独特风味使之成为竹溪的特色物产,它是竹溪人食谱中不可或缺的重要一味。 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。现在,中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。 民间有传,酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。 在酱的大家族中,黄豆酱的历史最为久远,竹溪的酱就属于黄豆酱一类。西汉元帝时代的史游在《急就篇》记载有:"芜荑盐豉醯酢酱"。唐·颜氏注:"酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱"。从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。古箸的记载与竹溪酱的同为一物,说明竹溪人食酱历史也十分悠久。 "腊霉腐乳伏晒酱",竹溪做酱专挑一年中最热的三伏天做,这一点是颇具竹溪特色的。稀酱的做法是:将黄豆洗净煮至熟而不烂,沥去水分加面粉拌匀后摊铺在簸箩里,盖上棉布置于阴凉处仍其长满黄霉,然后放在阳光下晒干,用手将结块辦离,盛入瓦盆(或瓦缸)中,用凉开水(或泉水、井水)化盐,加入熬制的花椒、八角、姜片等辛香料水,兑入盆(缸)内拌均,盖上篾盖,防虫防尘而又通风,置于太阳下爆晒并加入自酿米酒发酵,其间需间隔加水,防止水分晒干,同时要防雨水(若有雨水落入,味道会变酸)。一个月后,酱香浓郁的稀酱便大功告成。 若做酱个儿,煮黄豆时就要煮至八成熟,长好黄霉后加水,拌入辣椒、蒜瓣、姜粒等辛香料,晒干水分即可。 我的童年是在酱香的环境下度过的。酱(稀酱和酱个儿)是有灵魂、有灵性、同人气的。你糊弄它,它就糊弄你。每年晒酱的日子里,左邻右舍家家都飘着豆子发酵的清香,那种清香是根植于竹溪人骨髓的传统与习俗。谁家下酱晚了点,酱豆发酵过了头,酱的气味就会发臭。臭酱味飘出,左邻右舍的都说这家的女人不能干、不勤快。竹溪的酱,一家一个味道,有的香,有的酸,有的咸,有的淡,还有的说不出来是啥味道。有很多的人不吃别人家的酱,说是不对他的口味,他有他不吃的道理。那个时候人们的生活都困难,酱是一年离不开的菜。谁家下酱豆发过了头,又舍不得丢掉,就只好吃一年的臭酱了。那个年代的小伙子找媳妇儿,也要先打听一下姑娘家的酱臭不臭,要是臭了,说明这家的姑娘懒,家务活也一定不干净,将来过门也会随娘家的根儿。 如今,晒酱、做酱不再是家家户户日常生活的一部分,少数晒酱、做酱的人把它当成一门职业,但是竹溪人对酱的味道依赖仍是一如即往,痴心不改。竹溪的稀酱和酱个儿由于采用竹溪特有的食材和独有的制作工艺,加上特定的气候、水质,使得其味道不同于任何其他地方的酱味,成为独具特色的地方风味。用竹溪稀酱和酱个儿作为调味料和佐料烹制出的菜,成为竹溪菜风味的重要组成部分。 ----图、文 : 老盆(18671965999) 【声明:未经作者授权,媒体及微信公众平台不得擅自转载!】 0   1   2   3   4   5   6  
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