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《竹溪味道》17 :山药

时间:2017-07-25 16:13
去年仲春与陈耀林先生(著有《百花与中药》)一同去天宝乡探访天宝蒸盆,有一个细节,我至今印象深刻。那就是赵昌新(天宝蒸盆传人)在烹制蒸盆过程中,用到了一种食材,一种从岩缝里挖出的,形如脚掌的块状植物根筋,这个东西就是野山药。  无论从哪个角度观察,野山药的外形都不能恭维。这种大山里生长岀的神奇的植物,应该算是造物主赐予山里人的礼物。我想,天宝蒸盆的鲜香,除了有土鸡腊蹄的贡献,野山药也是功不可没。  天然野生的食材已成为人们追求反朴归真生活时尚而趋之若鹜的东西,稀有的野山药应该算是其中的翘楚。不光是野山药,就是人工栽培的家山药也是多才多艺的好食材。 山药原统称薯蓣,又名玉延等。《山海经》中即有薯蓣的记载,沿用至唐朝,唐代宗取名李豫,"蓣"字与"豫"同音,犯帝讳之嫌,便改名为薯药。谁知到了宋朝,又出了个皇帝赵曙,这样,"薯"与"曙"同音,又得改名,因该药又叫山羊,所以就有了山药这个名字。山药的根茎垂直而颀长,常过盈尺,生长在硬质的山岗土质中。脆弱不经的山药是依靠什么样的力量而不弯曲的呢?自然造物的奥秘实在令人不可思议。 山药状如树根,粗糙带剌,的质地软滑脆嫰,它让我想起生活中的某些人,看似粗野不羁, 实则脆弱善感。用竹签刮净表皮,一不小心,洁白如玉的胴体便会如泥鳅般从手中滑坠而下,于是粉身碎骨。山药的这种宁为玉碎,不为瓦全的品性,倒底是优性还是劣性,还真不好说。 陈达叟(宋末词人)的《玉延赞》曰:"欲赋玉延无好语,羞论蜂蜜与羊羹。"他们赞美山药色如玉,香似花,腻如蜜,味胜羊羹,评价很高。唐朝诗圣杜甫的诗中就有"充肠多薯蓣"的名句。为此,从古至今,人们都是有病时吃山药,无病时也吃山药。山药性温,对于虚寒者有滋补作用。记得我老婆当年怀胎时,我老娘和丈母娘都喜欢用山药炖母鸡来滋补她和胎儿。老婆坐月子时,两家老人又用山药炖汤来催奶。以至我宁愿相信,我的儿女自幼身心健康,肯定与这有关。宋代诗人卓田在《关山药与友人》赋予了山药另一种人情味:"阳公得种自蓝田,种在深山不计年。雅爱茯神为伴侣,更邀枸杞作比联。俗名谩自呼山羊,佳口由来号玉延。啜尽羊羹殊可厌,藉渠风味涤腥膻。"这是一首我很喜欢的诗。 酸辣子炒山药片,吃到嘴里嫩滑酸辣,清新爽脆,这种美好的味道,就像年轻人热恋中的味道。 近些年,本地一些酒店热衷一种甜点小碟,将山药蒸熟后捏碎捏茸,作造型,浇上峰密柚子酱,这是一种西式烹制法,对此,我个人虽然不多吃它,但也不排斥。饮食习惯和饮食文化历来都是在传承与创新、汲取与交融中发展的,不以人的意志为转移。  我现在最喜欢的还是炖山药:山药炖排骨、山药炖乌鸡、山药炖羊肉……  因为炖需要文火,需要使用砂锅,需要经历漫长的时间,还需要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑,这样的耐心是性情的一种修炼,非内心波澜不惊、处世宠辱泰然者不得。炖也是人生的一种状态,心境平和而有所属时,就把山药和荤素配料连同情感,一齐投进锅里,多添些水,配以葱姜蒜、八角大茴与花椒,甚至枸杞和红枣,然后用时间去慢慢地炖。收获的是,看到喝汤人享受美味时刻,那般幸福的模样。  ----图文:老盆(18671965999) 【声明:未经作者授权,媒体及微信公众平台不得擅自转载!】 7daf3f9eb68a481a808714ecae8b6076   e75932b7144142e3be006f17ff6e30f4   c872e298a938420d9db09ad78cc87548   a75c7ccec20a43babb31c32730f0dd72   75f6af67347248e7bb2794d607079919   45a8f218d9054a6e8be6d93edad08a4d   82899eb350394a9a808b62a78dc064e5   96ab1fd86a6c465d8fc53a8d2f8a1d0d   479407f6dacc4f4889653bdfee64f652   bc18f07b1cd44026acff2a647c01985e   eb874102a4c145b28f65d153eb196b63  
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