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《竹溪味道》19 :蒋家堰碗儿糕

时间:2017-07-25 16:14
冬季是火锅大行其道的时节,火锅的味型以麻辣辛鲜为主。气温已经渐高,清素淡雅的食物更适合这个季节,竹溪碗儿糕便是宜季的食品。 碗儿糕,为什么其中加了个"儿"子?因为竹溪人原原本本是这么叫的,否则听起来会异常别扭。碗儿糕广泛地说,它应该叫米糕,米糕拥有很悠久的历史,是中国的传统小吃食品之一。汉朝对米糕就有"稻饼"、"饵"、"糍"等多种称呼。汉代的扬雄在《方言》一书中就已有"糕"的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。 公元六世纪的食谱《食次》就载有米糕"白茧糖"的制作方法,"熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……"即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。 将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏的贾思勰所著《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、糖成硬一点的面团,将枣和粟子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。 中原之地的竹溪,之所将米糕称之为"碗儿糕",是因为他们自古习惯使用一种土陶碗作为蒸糕的工具,这种碗多产于龙坝吴家坝的毛家窖和瓦楼沟的龙家窖,这种土陶碗质地粗糙,透气性好,蒸制食品受热匀均且易熟,蒸制而熟的糕点形似窖碗故称"碗儿糕"。 "一方水土生一方味",竹溪碗儿糕确有其地域独特性。竹溪碗糕的特点是外观色泽雪白,食用起来口感软糯,味甜而不腻还略带酒香,自古流传竹溪碗糕有保胃健肠的药用功效。 竹溪碗儿糕做工精细,选用优质白米,掺入1/15的优质黄豆一起浸泡,待泡胀后用小石磨推碾成浆,然后将米豆浆发酵,再将发酵好的米豆浆舀起1/3放入锅中煎炒,待六成熟时出锅,再倒入浆盆中拌匀待蒸。蒸糕前先把本地制的土陶碗洗净摆入笼屉中蒸热,待碗蒸热后放入米豆浆,蒸20分钟即熟。 竹溪碗儿糕的吃法非常讲究,有热吃和冷吃两种。如热吃的话有专用的工具——篾片(薄竹片),用篾片将碗糕切成若干小块,吃时根据自己的口味蘸蜂蜜或腐乳一同吃,味道更佳。如要带走冷吃,店主便用篾片在碗边轻轻一旋,一个完整的碗形米糕便呈现在你面前,可打包带走。将冷的碗儿糕切成片,用猪油煎至焦黄,撒上盐或白糖则变成了一道菜。 竹溪碗儿糕已有五百余年的历史,最有名的是蒋家堰碗儿糕。相传明朝年间,蒋家堰一可进厅堂可下厨房的肖姓女子,见米缸缸底的陈米、碎米煮饭难吃,喂猪又可惜,便将其水泡后磨成浆发酵后蒸熟成糕,不料其清新爽口中略带酸甜的味道十分诱人。经反长期实践,陈米粗磨而做的碗儿糕比比新米细磨而做的碗儿糕更有嚼劲儿口感更好。如此历代手口相传,便成了自成风味的蒋家堰碗儿糕。竹溪碗糕以蒋家堰镇梅书英碗糕最著名。梅家碗糕形美味香、洁白松软、香甜糯口,广受欢迎,日蒸300碗,半天售完。 从明朝年间开始,竹溪人入川挑盐,下武昌贩布或外出求学,在临行前都要吃一碗碗儿糕,以示出门吉利,办事圆满。碗儿糕对于幼时嘴馋的我似乎是一种奢侈品,因为平常是难得吃到的,一般人家只有逢年过节才做。过年的时候,拿几个碗儿糕,称一斤冰糖去亲戚家拜年就觉得很体面。 如今竹溪人已极少做碗儿糕了,很多年青人甚至没见过它。整个竹溪县城只有东城角城门洞旁还有两家早点店常年做,除了他们,大概还有我本人的酒店还坚持在做,我想,我和他们一样,是在为一种传统和情结作着坚守,尽管这是一种既麻烦又不挣钱的营生。 (图文:老盆 18671965999)  【声明:未经作者授权,公众媒体、微信公众号不得转载。】 d98c3020893640ec97056da36c25640e   6a971828764d4105aeadd5800587835c  
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