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竹溪味道--粗四碗

时间:2017-07-26 17:22
竹溪味道--粗四碗:甜浆饭、浆水米汤、懒豆腐、合渣 1479374658707141   豆腐实在是中国人了不起的一大发明,不说豆腐对于中国人餐桌的意义,就连它的副产品、边角料:浆水、豆浆和豆渣也是能够满足口腹之欲的朴实之物。热衷于吃的竹溪人在挖掘食材的潜能上,可谓不遗余力。他们把豆腐副产品做成了四样口味各异的粗粮主食:“甜浆子”(甜浆饭)、“懒豆腐米汤”、浆水米汤”和“合渣”,合起来叫“竹溪粗四碗”。 我小时候,对“粗四碗”实在没有好感,因为它们都有一股柴味或糊味,别说这些粗粮,就是细粮若天天吃,也会腻的。何况那时候本来肚子就没有油水,一日三餐地吃,刮得人整天处于饥饿状态。现在条件好了,人们崇尚“粗粮素食”的饮食结构,认为这才是“绿色”的。我到认同汪曾褀的观点:“一个人的口味,还是应该宽一点、杂一点。”(《四方食事》)。只有粗细浑素冷暖软硬、南甜北咸东辣西酸既无所不食,又调配适宜才是真正的返朴归真。   1479374588679170   豆浆除了可以喝,还可以用来煮甜浆子。正统的甜浆子是农村打豆腐的时候,用新鲜的豆浆加上大米,在柴火灶上小火慢煮慢焖而成的。豆浆本是养人之物,再与大米长时间焖煮后养身养胃的功效肯定更堪。甜浆子口感细腻香醇,很对老年人的胃口。 打豆腐的都知道,当黄豆磨粹成浆,煮开点浆后,其中的精华之物就会凝结成豆腐,余下的淡黄色液体就是浆水了。记得我们小时候,家里常常用浆水洗床单、被面。因为那时候没有洗衣机,母亲说,用浆水浆过的床单被面,不仅更好洗,而且经太阳曝晒后不长虱子。浆水除了作洗涤剂,竹溪人还用它与大米煮米汤(粥)。浆水极易变酸变质,上午的浆水,下午就不能再用,因此吃浆水米汤讲究快做、快吃。 做浆水米汤时,煮至八、九成熟,再回放豆腐,加锅盖后小火焖熟,便成了另一个品种,叫“懒豆腐”。懒豆腐、甜浆子的区别就是有没有豆腐,它们为人的口味提供了多一次的调换与选择。   1479374600930562   豆渣是豆制品的边角料,大多数用来喂猪。心空的竹溪人将豆渣的食用潜能发挥到了极致,除了作臭豆渣(霉豆渣),还有就是用它来煮合渣。 打豆腐时,黄豆退浆后不过浆,加青菜煮制成饭,叫“合渣”。霜打过的农家菜园青白菜带有甜味,是煮合渣的最佳选择。烹煮要小火且不可翻抄、搅动,小火慢煮半小时即熟。喜欢粗糙口感的,里面可加一点豆渣,以增加嚼劲儿。食用黄豆浆、黄豆渣,能降低血液中胆固醇含量,减少糖尿病人对胰岛素的消耗;豆腐渣中丰富的食物纤维,有预防肠癌及减肥的功效,因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。合渣口感清香而粗柴,已逐渐成为崇素人士和返朴美食者的衷爱。   1479374612105199   吃甜浆子、懒豆腐米汤、浆水米汤和合渣不需要与其他精细的菜肴搭配,只要和一碗好辣子就行了,依个人口味和时令不同,可以是大蒜辣子、芫荽辣子或韭菜辣子。若想奢侈一点,可配上有盐寡油的拌萝卜丝、炒豆渣面或是炒盐菜,这些也都是极其廉价粗糙的小菜。吃“粗四碗”要讲“吃相”:舀的时候一定要用大碗,盛的时候一定要堆起来,吃懒豆腐的时候,上面一定要放上几大块老豆腐,老豆腐上面一定要夹上一大砣红汤汤的辣子。竹溪人相信“能吃就能做”,“黛玉藏花”般的斯文是会被人嘲笑的。   1479374621728958   用豆腐的副产品做的“粗四碗”不算是竹溪人的专利,它们是很多地方的农家粗粮主食。不过,我固执地认为,竹溪的甜浆子、浆水米汤、懒豆腐与合渣确实是满口噙香的好食物,这里的“香”其实就是根植于童年记忆中的烟熏味儿、柴火味儿和糊香味儿,这些味儿与豆香味儿、青菜味混合起来,乖乖!那叫一个“够味儿”。我走的地方不少,但别处的这些东西和我家乡的完全不能相比!除却巫山不是云,他乡的“粗四碗”我实在吃不来。   1479374633502912
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