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竹溪味道--泡菜

时间:2016-12-28 16:55
“酸辣咸鲜”是竹溪菜味型的主要特征,而“酸”又位居诸味之首。“一顿没有酸,不如吃旱烟”,可见泡菜在竹溪菜中的位置是举足轻重的。山西人嗜醋闻名天下,小说家王祥夫在《吃醋》中写道:“山西人吃醋,宁化府的醋还嫌不酸,醋打回来还要放出去冻,冻一晚上,醋上边结一层冰,这层冰是水,把这层冰揭掉再冻,再冻一层冰再揭掉,冻来冻去,这酸就更酸更浓。”他问:“西山为什幺爱吃醋?”回答说:“吃醋能下火。”。竹溪嗜酸与山西人嗜醋有得一拼,竹溪人的口头禅“辣儿酸女”,便是佐证。只不过,山西人嗜酸为醋,竹溪人嗜酸为泡菜。竹溪人因嗜酸辣而性情火辣,山西人嗜醋是为了下火。     对于“泡菜”二字的考究,以及追溯竹溪人吃泡菜、做泡菜的渊源,阚韶辉先生在《舌尖上的竹溪》中已有阐述,关于竹溪泡菜的描写,也不泛前贤著文,在此就不作赘述。今日再写【泡菜】,就算是对前贤的一点补充。     在竹溪,能不能做一罈子好泡菜,是評價一個女人會不會治家過日期的基本標準。腌得一罈子好泡菜的女人,茶饭就差不了,有人说“要留住男人的心,就要留住他的胃”,这话不是没有一点道理。竹溪南山兵营乡有个传说:穆桂英与佘赛花有许多共同点。佘赛花的武功高于杨继业,杨宗保也是穆桂英的手下败将;她们俩人的武功也都比自己丈夫的高。可惜佘赛花只会武不会文,算是大宋时代的“女汉子”,其丈夫杨继业最终修她而去。而穆桂英则是进得厅堂下得厨房上得战场,关键是“善葅”(古时泡菜称“葅”),其夫杨宗保对她自然珍爱有嘉(兵营乡境内仍留有穆桂英栓马桩遗址)。可见在竹溪,泡菜的魅力由来己久。     “执竹溪泡菜之耳者,非泡椒(也称酸辣子)莫属也。”说竹溪泡菜,自然要先从泡酸辣子说起。传统的竹溪泡辣子选用的是本土辣椒品种“簇生椒”,竹溪植物学者甘啟良先生在《竹溪植物志》中对“簇生椒”作了注述。实际上,竹溪本土的“簇生椒”据我看到过的,就不止《竹溪植物志》收录的那一种,而每一种辣椒泡岀的口感和味道又各有千秋、各俱特色。口味重的嗜辣者,可以选择果型小的“朝天椒”;生长于黄泥坡地的细长椒则果肉较痩,椒味适中,爽脆耐久;还有一种就是果型大而直且果肉较厚的辣椒,其泡好后颜色金黄,辣度偏淡,酸香微甜,食之生津,但不宜久存,否则口感浓而疲,颜色暗而乌,风味尽失且镶菜成㶽。   t01a970bd944573e93b     传统的竹溪泡菜要用土坛子装,坛子腰大口小,口上有盖,口边有沿儿,沿儿内可盛水,用于隔绝空气。坛子的好坏对于泡菜的品质起着首当起充的作用。当年,竹溪最有名的坛子一个是龙坝镇龙家坝村毛家窑出的黄泥巴坛子,一个是龙坝瓦楼沟龙氏黄岗窖岀的红泥巴坛子。这两家窖出的坛子坛壁厚薄适宜、不漏水且能扯地气。“懂经”的人买坛子要“一敲二烧”,“一敲”即用手指敲坛腰,声音清脆者为佳;“二烧”即点燃一张纸丢进坛内,将坛子反扣,放进事先准备好的盛有水的脚盆中,坛子若能将水吸起并能保持不回水,证明该坛无沙眼、无裂纹。选坛子这一关若不把好,坛子就会“喝风”(竹溪土语,意为“进空气”)、漏气,如此一来一坛子泡菜或将前功尽弃。     泡辣子之前要剪辣子、洗辣子、化盐水。用剪子剪去辣子蒂杷儿,蒂杷儿不可剪完,留一颗米长短。用凉开水化盐,老酸水作引子,泡椒用的水得是泉水或井水,忌用加过漂白剂或其他化学品的自来水。将冼净的辣子、盐水盛入坛中,上面压上一块片状卵石,加盖后坛沿加水密封,置于阴凉低温并接地气的地方。一周后“翻坛”,挑岀浓烂变质的辣子,再一次调试好盐味,便大功告成。装泡菜的坛子内杜绝沾油,否则起“白化”(水面漂的一层白色腻沫),起了白化的泡菜也算是毁了,尽管放些芹菜能消除一些白化,但味道会大打折扣。     有了一坛子好酸辣子,便有了一坛子好酸水,于是这个坛子便成了“百宝箱”,以后想吃什么,就都往进丢什么,萝卜、大白菜、包包儿菜、豇豆、大蒜,甚至是柿子……腌泡菜上述只是基础,下一环就是要根据不同的材质灵活把控咸淡和腌泡时间,这就是个人的手法问题了,无法一概而论。     如今的人们泡菜,大多用的是玻璃坛子、塑料桶、自来水,泡岀的菜当然与传统的味道有异,若再把它搬到气候、水土不同的他乡,结果必然是面目全非。味觉是个很固执的东西,哪怕是一丁点儿细微的变化,也会被舌尖放大成突变的差异。古老的竹溪泡菜工艺是在传统、闭塞、僻静的环境下用时间演绎发酵的艺术,其独特的气息汇入到竹溪菜中,成就了竹溪菜特有的乡土风韵,它与山二黄、向坝民歌、包谷酒……共同唱响了一方水土、一方民俗的欢腾之歌!   t01d0f3b7498c2bf186  
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